Aujourd'hui nous allons goûter au chocolat équatorien...

Le cacao est l'une des plus importantes productions de l'Equateur

C'est l'or noir de l'Equateur comme aime le dire les producteurs ...

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Un peu de son histoire :

D'après des études archéologiques assez ressentes , il est fort possible que l'Equateur soit le point d'origine du chocolat que nous aimons tant croquer ou mettre dans notre lait le matin !!

En effet, les archéologues ont retrouvé des poteries en céramique, vieilles de plus de 3300 ans avant JC, qui contenaient des restes de cacao ...

Cette découverte, faite dans le sud de l'Equateur, laisse penser que le cacao est consommé dans cette partie du monde depuis plus 5000 ans !!!

Ce n'est qu'au 16 ème siècle que l'Occcident découvre cette épice.

En effet, lors de la colonisation espagnol, le conquistador Hernan Cortes va goûter à une boisson épicée nommée "xocolatl" (à bas de cacao bien sûr!)

Cette boisson, une fois sucrée, devient un véritable phénomène de mode et le cacao fut dès lors très recherché !

Notre chocolat sucré du matin était né !

L'Equateur est resté durant au moins 3 siècles le premier exportateur de cacao

La place de leader lui fut prise par d'autres pays comme l'Afrique et l'Asie 

Cependant, ces deux derniers pays basant leur marché sur un cacao ordinaire, l'Equateur a pu ainsi resté présent grâce à ses fèves de grande qualité 

Le cacao d'Equateur est connu pour son gout floral et fruité inégalé 

Celui ci provient du fruit du cacaoyer: la cabosse

La cacaoyer fournit plus d'une cabosse par an et chaque cabosse comprend entre 25 et 75 fèves

Voici comment est fabriqué le chocolat que nous aimons tant manger :

1) La récolte

La cueillette du cacao a lieu entre les mois d'octobre et de mars.

Il peut y avoir deux récoltes par an mais la première est beaucoup plus importante

Elle se fait à la main à l'aide d'outils très tranchant avec un long manche pour pouvoir atteindre les fruits les plus hauts

     

2) L'écabossage

Lorsque l'on ouvre les cabosses on aperçoit des graines dans une pulpe blanche.

Les cabosses changent de couleur, passant du violet au marron.

Il faut enlevé les graines de la pulpe car sinon elles vont germés.

3) la fermentation

Grâce au soleil les graines transpirent et la fermentation commence.

De son côté, la pulpe se transforme en alcool.

La fermentation empêche les graines de germer.

Les graines de couleur jaunâtre passent alors à une couleur chocolat qui devient très appétissante.

Les substances amères disparaissent pour faire place à la merveilleuse odeur du chocolat.

C'est seulement à partir de là que l'on peut l'appeler la graine : "fève de cacao"

 

Si on laissait les fèves en l’état après fermentation, elles ne tarderaient pas à moisir.

Le séchage se fait en plein soleil, les fèves sont étalés sur 10 centimètre d'épaisseur.

Il faut attendre une semaine.

4) nettoyage des fèves

Il reste toujours des impuretés mélangées aux fèves et il faut les enlever

Pour cela, on utilise diverses méthodes comme le brossage

5) concassage et torréfaction

Pour la torréfaction, deux procédés existent :

On peut, soit débarrasser les fèves de leurs enveloppes puis les broyer avant de les torréfier, soit on les torréfie entières et c’est au cours de cette opération que les enveloppes se détachent toutes seules.

C’est au cours de cette opération que tout l’arôme du chocolat se développe.

torréfaction : action d'exposé un aliment à un feu direct. Pour le cacao c'est un brassage des fèves à 180° durant une trentaine de minute

6) broyage

Une fois refroidit, on broie les fèves.

7) Affinage et concassage

Pour lui donner le gout que l'on connait, on ajoute des ingrédients comme le sucre, crème, vanille,....

Ce mélange se fait à 50°

Puis il est de nouveau broyé 

On obtient enfin la poudre fine que l'on connait

8) conchage et fabriquation des tablettes de chocolat

Pour obtenir un produit de haute qualité, on pratique le "conchage".

Le conchage à sec se passe dans des conches rotatives et permet de supprimer encore de l’humidité

 Ensuite,on ajoute du beurre de cacao pour fluidifier la pâte qui devient plus onctueuse, c’est le conchage liquide.

Pour un moulage de qualité on rajoute de la lécithine.

Pour donner un bel éclat soyeux au chocolat il convient de lui faire encore subir quelques opérations

 Tout d’abord, on le laisse refroidir pendant quelques heures puis lorsqu’il atteint 28°C, on le fait réchauffer jusqu'à 32.C.

Ce procédé permet au chocolat d’être satiné et cassant juste comme il faut.

A partir de ce moment, on peut le mouler pour le transformer en tablettes ...

L’opération, qui consiste à donner cette belle apparence satinée au chocolat, s’appelle le tempérage.

Bon je vous laisse ! C'est l heure du gouter !